Tequila: La bebida oficial de México

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MAX/MEDIOTIEMPOOctubre de 2007

  • Por Rodrigo Mora

El tequila es icono de orgullo mexicano, patrimonio de la nación, fiel acompañante en las fiestas, anestésico en las gripes y consuelo en las decepciones. Todos lo hemos ingerido a garganta abierta desde tiempos remotos. Solo, combinado o hasta en recetas de alta cocina, el tequila nos llena de satisfacción. Ha llegado el momento de darle su merecido espacio y conocerlo más allá de sus efectos festivos.

Historia del tequila

Según se cuenta, el "aguamiel" fue descubierto por un tolteca noble llamado Papatzin quien envió una muestra al rey Papalzatzín y éste quedó fascinado por su sabor y nombró reina a Xóchitl, la hija del noble.

En 1519, Hernán Cortés descubrió, al colonizar América, que los aztecas tenían esta bebida ceremonial que sólo podía ser ingerida por sacerdotes, héroes o víctimas de sacrificios y únicamente los criollos y mestizos tenían el derecho a fermentarla para convertirla en el famoso mezcal del Cerro de Tequila. En 1958 el corregidor de Nueva Galicia dio la primera concesión para la producción de este licor a José Cuervo, creador de la marca que hoy todos conocemos. A finales del siglo XIX, la producción tequilera se vio afectada por el afrancesamiento de la clase alta mexicana. Fue hasta la Revolución Mexicana que el tequila se afirmó como símbolo nacional.

Cómo catar un buen tequila

Saber distinguir un buen tequila no es tan fácil, por eso nos lanzamos a una cata "académica" con el ingeniero Francisco Hajnal, uno de los mejores tequiliers del mundo, para que nos explique cómo llevar a cabo esta práctica y que no nos den gato por liebre.

Pasos para la cata

OJOS

1.Con buena luz debe verse el color y el brillo del tequila a través de la copa tequilera de cristal2.Debe agitarse un poco la copa con movimientos circulares para notar la untuosidad que forma una corola sobre el cristal

NARIZ

1.Para realizar la prueba olfativa, basta con acercar la nariz a la copa y aspirar, pero es importante que abras un poco la boca2.La aspiración es por la nariz no por la boca, lo anterior es para que los vapores no suban a los ojos

BOCA

1.Pon un pequeño trago de tequila en tu boca. Si es el primero puedes escupirlo pues sólo te servirá para despertar las sensaciones2.Con el segundo trago ya podrás hacer la apreciación. Debes tomar en cuenta sabor, textura y aroma al mismo tiempo. Después de pasarlo, exhala por la nariz y seguirás sintiendo el sabor. Esa es la clave para saber la calidad de su concentración

Resultados de la cata

TEQUILA BLANCO

Color: debe ser totalmente cristalino y muy brillosoOlor: de agave cocido o como un té ligeramente cítricoTextura: untuosa y que forme una corola, que tarden las gotas en escurrirSabor: amargo y que dure bastante

TEQUILA REPOSADO

Color: tono de madera, amarillentoOlor: menos agresivo que el del blanco, con tintes de madera, vainilla, canela o almendraTextura: amantequillada o aceitosa alrededor de la bocaSabor: más fuerte que el blanco y genera una sensación de "piquetes" en la lengua

TEQUILA AÑEJO

Color: tonos más intensos, casi ocresOlor: muy tenue, a frutas secas o vainillaTextura: más untuoso, se siente más la concentraciónSabor: suave en la boca, pero la sensación de "piquetes" es más fuerte y duradera

¿De dónde viene el nombre del "caballito" de tequila?

Fue acuñado hace mucho tiempo cuando los hacendados cabalgaban por sus campos e iban probando sus tequilas. Por el movimiento, era difícil usar un vaso y así decidieron utilizar la punta ahuecada del cuerno de carnero para beber de él. Esto, lógicamente, causó la curiosidad de varias personas y cuando preguntaban para qué servían dichos cuernos, contestaban: "para servirme el tequila en el caballito".

Elaboración

PlantaciónEl proceso de plantación del agave puede darse de dos maneras: por siembra de semilla o por transplante de los hijuelos de la planta. Ésta es más utilizada cuando se trata de plantas que se destinarán a la producción industrial de tequila. Para que una planta llegue a la edad suficiente pasan entre ocho y diez años.

JimaEs propiamente el proceso de “cosecha” de la planta. Los jimadores seleccionan plantas que ya se encuentran en edad correcta y después utilizan una coa extremadamente afilada para desprender las agujas o pencas del agave, dejar lo que se conoce como piña o corazón y sacarlo de la tierra.

HornosYa jimados, los agaves se cortan por la mitad y se llevan a los hornos en los que se cuecen con calor a presión durante 12 horas aproximadamente para lograr que los carbohidratos se desdoblen y puedan obtenerse azúcares simples como fructosa y glucosa que puedan fermentarse.

MoliendaDespués del calentamiento, las piñas pasan a esta etapa. Anteriormente, se llevaba a cabo en la “tahona”: pileta circular sobre la cual rodaba una piedra tirada por caballos. Ahora, el proceso de separación de los jugos está muy desarrollado y se utilizan trituradoras mecánicas. Posteriormente se les aplica agua a presión y se exprimen en bandas.

Fermentación o formulaciónEl siguiente paso es la fermentación o la formulación, dependiendo del tipo de tequila que se esté creando. Si se trata del "100 por ciento agave" se utiliza el primer método, si es de la categoría conocida como 51/49, la segunda. La primera consiste en poner los jugos extraídos a las piñas en grandes tinas de acero inoxidable, se dejan ahí por varias horas y a diferentes temperaturas para que los azúcares se fermenten. En el segundo caso, se combina el tequila con 49 por ciento de azúcares de otros tipos. El resultado en ambos casos es llamado "mosto".

DestilaciónEn esta etapa se separan los productos útiles de las vinazas que son para desecho. En primer lugar, el mosto es depositado en la caldera para su calentamiento. Posteriormente, pasa a la columna que recoge y conduce los vapores que pasan después por el serpentín para enfriarse y convertirse nuevamente en líquidos.

EnvasadoEn el caso del tequila 100 por ciento agave es obligatorio que el embotellado se lleve a cabo en la fábrica misma dentro del territorio de origen, en cambio el tequila categoría 51/49 puede ser comercializado a granel o envasado por el fabricante.

Condiciones propicias para la producción de un buen agave

El terreno debe estar a una altura de 1,500 metros sobre el nivel del marSuelo volcánico, arcilloso, permeable y abundante en basalto y fierroCerca de un metro de pluviosidad al añoAmbiente semi-seco con constante exposición al solDe 65 a 100 días nublados al añoTemperatura alrededor de los 20ºC

La leyenda de Mayahuel

Se cuenta que en la cultura náhuatl se consideraba al agave como planta divina que representaba a Mayahuel, también conocida como la diosa de los 400 pechos, los cuales eran para alimentar a sus hijos procreados con Petácatl, el dios que ayudaba a la fermentación de los líquidos de las plantas a las que les atribuía poderes mágicos. Es obvio que estas plantas, como el maguey y el agave, fueran consideradas divinas, pues entre las muchas utilidades que tienen destacan la producción de bebidas, fibras para hacer tejidos o papel, utilización de sus pencas como tejados, las puntas como agujas, clavos o armas, sus tallos como vigas (por ayudar al bienestar humano, pues).

Tequilas y Seudotequilas

El tequila se ve amenazado por miles de litros de falso tequila. El Consejo Regulador de Tequila, junto con otras instituciones, se ha dedicado, desde hace diez años, a defender la denominación de origen, la calidad del tequila, su embotellamiento y distribución.

Sin embargo, año con año se topan con un aumento indiscriminado de bebidas piratas que circulan en hoteles con promoción "todo incluido", "barras libres" de antros, cantinas de poca monta y otros lugares de dudosa reputación. Este año se decomisaron y destruyeron 11 mil botellas y 210 mil litros de seudotequila.

[MAX/mt]

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